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擀面皮是怎么做的啊

擀面皮是擀面怎么做的啊

一、用适量的擀面上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,擀面以能用罗儿过滤为宜。擀面停留在罗面上的擀面就是面筋,过滤在盆内的擀面就是淀粉。淀的擀面时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的擀面浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,擀面烧沸后用短擀面仗搅拌,擀面形成块状时,擀面用木塔塔(形状似木工用的擀面泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。擀面一般按一张面皮约一两面粉的擀面标准,将面块撕成等量的擀面面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。

岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。

二、擀面皮的大致做法

一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.

二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.<

三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.

四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.

五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.

将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.

以上两种做法都不错,希望能帮到你的忙,谢谢

擀面皮调料配方:

大香1斤,丁香0.2斤,小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香叶0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,白蔻0.2斤,肉蔻0.2斤。

做法:

1、将10斤油烧热,然后将事先准备好的辣椒面和药材粉混在一起。搅拌均匀。

2、然后将油放置3到5分钟,放入花生末、芝麻。

3、随后将油倒入准备好的盆里,放置自然凉即可。

擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃,尤以西府宝鸡地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。

岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很流行。

原料:

洗面筋水,静置沉淀,撇去清水后得浓面水,约 1.5 升、速发酵母 5 克,或老面水适量、橄榄油 1/4 杯。

面皮调料:

米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量,加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量,烫断生,切成丝、绿豆芽适量,煮断生。

做法:

1、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了;

2、将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;

3、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片;

4、将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟;

5、将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀;

6、将拌好的面皮装碗;

7、放上绿豆芽,芹菜叶;

8、再放上油泼辣子;

9、拌匀即可。

提示:

做油辣子的辣椒不要太辣,以免喧宾夺主盖住面条的香味。

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